Подлинная каталонская кухня незамысловата и в чем-то даже груба. Здесь свято чтят свинину, влюблены в рыбацкую похлебку и без ума от грибов – любой уважающий себя местный житель осенью бросается в лес, чтобы набрать корзинку.

Первая каталонская книга рецептов, одна из самых ранних поваренных книг Европы, появилась в 1324 году и называлась Llibre de Sent Sovi. На ее страницах неизвестный автор описал около 200 кулинарных советов. Хотя каталонская кухня формировалась под влиянием всех цивилизаций и народов, которые в разное время населяли страну, основы были заложены при римлянах. В наследство от тех времен Испания получила оливковое масло, вино и пшеницу. Некоторые продукты, повлиявшие на местную кухню, привозили в Старый Свет путешественники. Из Америки сюда прибыли помидоры и перец, которые вместе с баклажанами и оливковым маслом стали основой основ.
В остальном в кулинарных традициях Каталонии, как и в переменчивом ландшафте края, нет единства. На побережье предпочитают зелень, овощи и рыбу. Дары «маре нострум» хороши на Коста-Браве, где царствуют каталонская уха сукет и морские ежи. Чем ближе к Пиренеям, тем чаще на столе появляется мясо: жители затерянных в горах деревушек испокон веков утоляют голод похлебкой из мяса вола и кабана. В долине Серданья, в двух километрах от городка Пуйчсерде, зайдите в отель и ресторан с одноименным названием La Torre del Remei (Camí Reial s/n, Bolvir de Cerdanya , +34(972)140.182, www.torredelremei.com). В центральной Каталонии и Льеде пища тяжелая и калорийная. На обед подают мясо, сыр и несколько видов колбас. Чем дальше вглубь континента, тем больше местные жители чтят свинину. Ее подают в жареном виде, готовят с чесноком или яйцом, просто с солью. В Барселоне ценят авторскую кухню и не гнушаются влияниями других кухонь мира.
Путешествуя по Каталонии, можно проследить, как меняется одно и то же блюдо. Взять хотя бы рыбацкую похлебку – олья. В ресторанах на границе с Францией в эту похлебку добавляют обжаренный до темной корочки сладкий лук, поэтому она почти черная. В окрестностях Барселоны бульон прозрачный. Чем южнее, тем похлебка становится гуще – в нее добавляют лесные орехи, миндаль, перец.
Готовят в Каталонии обычно из сезонных продуктов. Осенью чествуют грибы, ведь каждый каталонец в душе страстный грибник.
С наступлением холодов приходит время готовить свинину, охотничьи трофеи, а на десерт угощать родных похожим на крем-брюле «крема каталана». Символ прихода зимы – праздник кастаньяда. В ночь на первое ноября, День Всех Святых, друзья и родственники собираются вместе, чтобы отведать запеченных каштанов. В этот день принято подавать на стол панайетс – шарики из сладкого теста, молотого миндаля, яиц и картофеля. На Рождество хозяйки готовят эскуделлу и карн д’олью. Это одновременно первое и второе. В одном горшочке варится четыре вида мяса: курица, барашек, телятина и свинина. Отдельно готовят рис. На первое – бульон, на второе выкладывают мясо с гарниром и добавляют овощи. Весной особенно популярны бобы и горох. В мае на столе появляются зелень, фрукты, рыба, анчоусы, жареные или запеченные с оливками помидоры. Средневековые рецепты в Каталонии до сих пор живы. В округе Марезме любят яблоки, фаршированные фруктами и ягодами. Чтобы попробовать их, загляните в ресторан Hispania (Carretera Real, 54, Arenys de Mar – Caldetes,+34(93)791.0457, www.restauranthispania.com). Едой в средиземноморской культуре традиционно считается и алкоголь. Каталонцы любят каву, собственный вариант шампанского, а также ликеры – вишневые, черешневые, настоянные на лечебных травах.

Автор – шеф-повар барселонского ресторана Sant Pau, удостоенного трех звезд гида «Мишлен».

Карме Рускальеда
ngtraveler.ru

ПОЖАЛУЙСТА ОСТАВЬТЕ СВОЙ КОММЕНТАРИЙ НИЖЕ!